500 g Hirschfilet
Salz
Pfeffer
4 EL Haselnussöl
Wacholderbeeren
Butter
Wildsauce
5 Champignons
1 Zwiebel
1/2 Apfel
50 g Bauchspeck
250 ml kräftiger Rotwein
40 ml Portwein
1 TL Preiselbeeren
2 EL Crème fraîche
250 l Rindsuppe
Salz
Pfeffer
Steinpilze
100 g Steinpilze
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Grießknödel
100 g Grieß
125 ml Milch
Salz
2 Eier
120 g Butter
Für die Sauce Champignons putzen und klein schneiden. Zwiebel schälen und hacken. Apfel entkernen. Apfel und Speck würfelig schneiden.
Hirschfilet salzen, pfeffern und in Haselnussöl mit angedrückten Wacholderbeeren farbgebend anbraten. Pfanne in den Backofen schieben und das Hirschfilet bei 180 °C ca. 5 Minuten garen (das Fleisch soll innen saftig bleiben; ideal ist eine Kerntemperatur von ca. 60 °C). Hirschfilet auf einen Teller legen, mit Alufolie ab decken und im abgedrehten und leicht geöffneten Ofen rasten lassen.
In der Pfanne, in der das Hirschfilet gebraten wurde, Champignons und Zwiebel anbraten. Speck und Apfel zugeben, mit Rot- und Portwein ablöschen. Preiselbeeren und Crémefraîche einrühren. Alles mit Rindsuppe aufgießen und so lang köcheln, bis die Flüssigkeit auf ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert ist. Sauce durch ein Sieb gießen und eventuell durch Einkochen von einer geriebenen mehligen Kartoffel leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pilze putzen, möglichst wenig oder gar nicht waschen und in Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Schalotte und Pilze in Olivenöl braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Grieß in der Milch zu einem dicken Brei kochen. Masse abkühlen lassen, Eier und zimmerwarme Butter einarbeiten. Aus der Masse kleine Knödel formen und in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis die Knödel an der Oberfläche schwimmen. Knödel aus dem Waser heben und abtropfen lassen.
Für die Fertigstellung des Hirschfilets 3 EL Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Hirschfilet darin wenden. Hirschfilet in Medaillons schneiden und mit den Pilzen, Grießknödeln und der Sauce servieren.
Dazu passt hervorragend ein Zweigelt Wildbacher aus dem Jahr 2017.
