1 kg Kalbsfilet
10 Spinatblätter
100 g Lardo (dünn geschnitten)*
Salz
Pfeffer
Olivenöl
250 ml Kalbsjus**
Ligurisches Gemüse
Je 1 gelber und roter Paprika
Olivenöl
1 Zucchino
1 Aubergine
6 Schalotten
1 EL Zucker
1 EL Honig
60 ml Champagneressig
250 ml Olivenöl
125 ml Pflanzenöl
2 EL schwarze Oliven (entkernt)
2 EL Essigkapern
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Für das Gemüse Paprika rundum mit Olivenöl bestreichen, in den Backofen legen und bei 180 °C braten, bis die Haut Blasen wirft und sich abziehen lässt. Paprika schälen, putzen und in gefällige Stücke schneiden. Zucchino und Aubergine putzen, waschen und wie die Paprika in gefällige Stücke schneiden. Schalotten schälen und halbieren.
In einem Topf Zucker bis zur leichten Braunfärbung erhitzen. Honig und Gemüse einrühren, mit Essig ablöschen, die Öle zugießen. Gemüse bei mäßiger Hitze garziehen lassen. Zum Schluss Oliven und Kapern zugeben.
Vom Kalbsfilet Haut und Fettansätze wegschneiden. Kalbsfilet zwei Mal der Länge nach einschneiden. Spinat putzen, waschen und trockentupfen. Filet mit Spinat und Lardo füllen, binden, mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in Olivenöl anbraten. Kalbsfilet in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180 °C braten, dabei hin und wieder wenden. Das Kalbsfilet ist ausreichend gegart, wenn es eine Kerntemperatur von ca. 55 °C aufweist; bei der Druckprobe sollte man noch einen weichen Kern fühlen. Die Garzeit beträgt üblicherweise 10 bis 20 Minuten. Kalbsfilet aus der Pfanne nehmen und am besten im abgedrehten und leicht geöffneten Backofen ein paar Minuten rasten lassen.
Bratensatz des Filets mit Kalbsjus ablöschen, Jus aufkochen und durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Küchengarn vom Fleisch schneiden, Filet portionieren und mit Sauce und Gemüse anrichten. Gemüse salzen und eventuell auch mit Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Alles mit reichlich Basilikum garnieren.
Dazu passt hervorragend ein Chardonnay Rosengarten aus dem Jahr 2017.
